如果我们逛超市时注意观察，会发现平时炒菜用的锅看似大同小异，其实也有很多种类。
生铁锅、熟铁锅、不锈钢锅、复合材料锅……各种类型的锅看得让人头脑发晕。
不过，虽然它们看起来没有太大区别，可在使用性能和挑选方式上其实大有讲究。
下面，我们就从材料科学的角度一起来了解下它们，并学习如何挑选一款适合自己的锅吧！
生铁锅VS.熟铁锅
首先，铁有生铁和熟铁，按照含碳量的多少对之进行区分。
生铁含碳量为2%-7%，相对较高，且含有少量锰、硫等元素；熟铁一般由生铁经过精炼制成，含碳量有所减少。
生铁锅又名铸铁锅，由灰口铁直接熔化浇筑而成，这种锅一般锅底较厚、重量较沉。
熟铁锅又名精铁锅，由熟铁锻压而成，这种锅相对较薄，但柔韧度和延展性能较好。
生熟铁锅各有优缺点，应根据需要进行选择。
从烹饪方式的角度来说，油炸食物更适合使用生铁锅，生铁的传热性能较差，油炸食物时更不容易糊锅，也不会因油温过高导致食物过炸和焦化。
长时间煎熬煲煮食物更适合使用生铁锅，这种烹饪方式往往需要放多种调味品和酱料，生铁锅壁不易被腐蚀。
大火爆炒更适合使用熟铁锅，因为熟铁锅锅壁较薄、传热快；烫炒蔬菜也适合使用熟铁锅，可短时间炒熟，能较好地保留蔬菜中的营养物质。
而从清洁难度和使用感受来说，生铁锅一般不易生锈，更易清洁；而熟铁锅则更需要注意日常保养，使用完毕后可以涂上一层油膜进行保护。
生铁锅一般较重，女士使用时更不易操作；熟铁锅锅壁薄，重量轻，更便于家庭日常使用。
不锈钢锅VS.复合材料锅
不锈钢锅是除了铁锅外的另外一种常见的锅，不锈钢材料中的主要合金元素是铬（Cr），还含有锰（Mn）、镍（Ni）等其他金属元素，其耐腐蚀性和耐热性较好，且较轻薄，是餐具中的常见原材料之一。
在铁锅和不锈钢锅之间进行选择时，也应该看到两者各自的优缺点，按需选择。
与铁锅相比，不锈钢锅的最大优点是不易生锈、表面光滑容易清洗，且材质比铁锅轻很多，深受很多家庭妇女喜爱。
但是，不锈钢锅的持久耐热度相对较差，若长时间高温干烧可能会改变材质结构，对锅体造成损坏。
并且普通的不锈钢锅含磁量较低，一般情况下不可在电磁炉上使用。
同时，从健康角度来讲，根据《食品安全国家标准 不锈钢制品》的相关规定，不同型号不锈钢中铬、镍、镉、砷等重金属的迁移量必须在规定范围内，不可超标。
消费者在购买不锈钢锅时应确认其材质和质量，劣质的不锈钢锅中锰等金属元素可能含量超标，长期使用会对身体有较大危害。
不锈钢锅在工业制作时也可能有一些化学元素残留，购买后可以用醋浸泡一段时间后再开始使用。
近年，市面上也出现了一些复合材料锅，复合材料锅中至少含有两种不同性质的材料，能够兼具不同材料的综合性能。
复合材料锅其实是一种总称，包括煎锅、汤锅、砂光锅等等。由于其由多种材料复合而成，在各种性能上表现都较好。
比如它们表面光滑，抛光度高，易于清洁；耐热性能好，不易炸裂；锅体受热均匀不易渗水；稳定性好，不易氧化或变质等。
铁锅补铁，靠谱吗？
近年来大家对于使用铁锅炒菜是否能补充铁元素的问题有较大的争议。
专家的研究结果表明，虽然铁锅中确实含有一定的亚铁离子，但是，通过铁锅补铁，可摄入的铁元素含量过低，人体的吸收效果也并不好。
相比较而言，从蔬菜水果和红肉等其他食物中补充铁元素，能够更高效地改善缺铁性贫血。
因此，我们在选择锅的材质时，还是更应该关注其作为餐具本身的性能和特点。
锅是家家户户日常生活必不可少的炊具之一，很难有某一种锅能满足所有烹饪方式的需求。
消费者应该根据自己的需求，在制作不同的菜肴时选择相应合适的锅。当然，选择时也应该结合厨师自己的使用习惯和偏好。
此外，我们更应该关注锅作为烹饪工具的功能，不应过度希望它在补充身体微量元素上起到多大的功效，更没有必要为了补充铁元素或其他原因而一味青睐铁锅。
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